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Torta Carré

Por Chef Chocolatier Javier Guillén

INGREDIENTES

Crocante de avelã

150 g de farinha de trigo

150 g de farinha de avelã

150 g de açúcar mascavo

150 g de manteiga gelada e cortada em cubos

125 g de feuilletine

 

Cremoso de pistache

395 g de creme de leite com 35% de gordura

4 g de gelatina

610 g de pasta de pistache

 

Compota de cerejas

225 g de cerejas

3,5 g de gelatina

20 g de água

500 g de polpa de cerejas

40 g de açúcar

8 g de pectina NH

205 g de cerejas cozidas

 

Mousse de chocolate amargo

10 g de gelatina

40 g de água

360 g de creme inglês básico quente

500 g de Harald Unique Bahia 63% de Cacau Chocolate Amargo

540 g de creme de leite com 35% de gordura

 

Glaçagem de chocolate amargo

20 g de gelatina em pó

250 g de água

300 g de açúcar

300 g de glucose

200 g de leite condensado

450 g de Harald Unique Bahia 63% de Cacau Chocolate Amargo

MODO DE PREPARO

Crocante de avelã

Peneire as farinhas com o açúcar mascavo, junte a manteiga e a feuilletine e misture com um batedor até obter uma farofa. Espalhe sobre um tapete de silicone e leve à geladeira. Forre apertando levemente o fundo de cortador quadrado (12x12 cm) e asse a 150°C de 15 a 18 minutos em forno turbo.

Retire do forno e deixe esfriar para desmoldar.

 

Dica: depois de frio, pulverize com a mistura de manteiga de cacau e Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate ao Leite para evitar a umidade.

 

Cremoso de pistache

Aqueça 90 g de creme de leite e misture com a gelatina hidratada. Despeje um pouco sobre a pasta de pistache e, com um batedor plano, bata rapidamente para estabilizar a emulsão. Adicione o restante do creme de leite até a textura ficar elástica e brilhante.

 

Montagem 1

Coloque o crocante de avelã dentro de formas e aplique o cremoso de pistache. Leve à geladeira.

 

Compota de cerejas

Pique as cerejas, coloque em uma assadeira e leve ao forno a 100°C por 15 minutos para secar. Reserve. Hidrate a gelatina com a água. Reserve. Aqueça a polpa de cereja e adicione a mistura pectina e o açúcar. Junte a gelatina reservada e ferva por 1 a 2 minutos. Misture com as cerejas reservadas e deixe esfriar por alguns minutos.

 

Montagem 2

Espalhe sobre o cremoso de pistache e volte à geladeira.

 

Mousse de chocolate amargo

Hidrate a gelatina com a água, escorra e misture com o creme inglês. Aos poucos, despeje sobre o Harald Unique Bahia 63% de Cacau derretido, mexendo até o creme ficar liso, brilhante e elástica. Passe pelo mixer cuidando para não incorporar ar. Quando a temperatura chegar entre 40°C e 45°C, incorpore o creme de leite batido em chantilly mole.

 

Montagem 3

Divida entre as sobremesas e leve ao freezer para firmar.

 

Glaçagem de chocolate amargo

Hidrate a gelatina com 100 g de água. Reserve. Ferva o restante da água com o açúcar e a glucose e acrescente o leite condensado e a gelatina hidratada. Deixe levantar fervura e, aos poucos, despeje sobre o Harald Unique Bahia 63% de Cacau derretido. Misture até obter um creme liso e homogêneo. Utilize entre 30ºC a 35°C. Se for utilizar em num outro momento, mantenha na geladeira e aqueça para aplicar.

 

Montagem 4

Desmolde a torta e banhe com a glaçagem. Decore a gosto.

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