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Milfolhas com Ganache de Chocolate

Por Chef Chocolatier Javier Guillén

INGREDIENTES

Ganache de chocolate ao leite

625 g de creme de leite com 35% de gordura

25 g de glucose

250 g de Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate ao Leite

 

Gelatina de morango

500 g de polpa de morango

50 g de açúcar

12 g de gelatina

 

Galeta

200 g manteiga com 84% de gordura gelada

200 g de açúcar mascavo

400 g de farinha de trigo

2 g de sal

2 g de canela em pó

Raspas de 1 limão

6 g de fermento químico

60 g melaço em pó

50 g de ovo

14 g de leite integral

MODO DE PREPARO

Ganache de chocolate ao leite

Aqueça 225 g de creme de leite com a glucose. Despeje lentamente sobre o Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate ao Leite derretido e vá misturando até obter um ganache elástico e brilhante. Passe pelo mixer para melhorar a textura. Adicione o restante do creme de leite frio e passe novamente pelo mixer. Leve à geladeira e deixe de um dia para o outro. Com um batedor, bata até deixar na consistência de ganache.

 

Gelatina de morango

Aqueça a polpa de morango com o açúcar e a gelatina e mexa até ficar homogênea. Espalhe sobre um silpat e corte em retângulos de 3X9 cm.

 

Galeta

Misture todos os ingredientes secos com a manteiga até obter uma farofa. Incorpore ovo e o leite e mexa até ficar uniforme. Abra a massa até atingir 2,5 mm de espessura e leve à geladeira para firmar a massa. Corte em disco de 6 cm de diâmetro e coloque sobre um tapete e leve ao forno a 160°C por 17 minutos. Retire do forno e mantenha em local fresco e seco.

 

Montagem

Derreta e tempere o Harald Unique Bahia 53% de Cacau. Espalhe sobre 2 plásticos, deixe iniciar a cristalização e corte em retângulos de 3x9 cm. Finalize a cristalização. Em um prato, coloque a gelatina e alterne camadas de placa de chocolate, galeta e ganache até completar 5 camadas. Decore a gosto. 

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