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Mousse Escondido

Por Chef Chocolatier Javier Guillén

INGREDIENTES

Massa crocante de chocolate

235 g de farinha de trigo

2 g de sal

120 g de açúcar de confeiteiro

60 g de farinha de amêndoas

120 g manteiga gelada em pedaços pequenos

50 g de ovo

260 g de Harald Unique Bahia 53% de Cacau Chocolate Amargo

 

Creme Inglês

150 g de creme de leite fresco com 35% de gordura

150 g de leite integral

60 g de gemas de ovo

30 g açúcar

 

Mousse de chocolate meio amargo

360 g de creme inglês quente

445 g de Harald Unique Bahia 53% de Cacau Chocolate Amargo

540 g de creme de leite fresco batido em chantilly

 

Cobertura

150 g água

300 g de açúcar

300 g de glucose

200 g de leite condensado

20 g de gelatina em pó

450 g de Harald Unique Bahia 53% de Cacau Chocolate Amargo

 

Finalização

Harald Unique Brasil Granulé Fino Chocolate Intenso

MODO DE PREPARO

Massa crocante de chocolate

Bata a farinha com o sal, o açúcar de confeiteiro, a farinha de amêndoas e a manteiga. Junte os ovos e bata até ficar uniforme. Deixe de repouso por cerca de 2 horas. Abra a massa até ficar com 2 mm de espessura e asse em forno brando a 150ºC e 160°C até ficar levemente dourada. Deixe esfriar e triture.

Misture com o Harald Unique Bahia 53% de Cacau derretido até ficar homogêneo. Estenda a massa com espessura de 6 mm e corte em retângulos. Guarde em local seco.

 

Creme Inglês

Ferva o creme de leite e o leite e despeje sobre as gemas já misturadas com o açúcar. Leve ao fogo e cozinhe até atingir 82ºC a 84°C. Peneire e mantenha-o quente, se for utilizar em seguida. Caso contrário, resfrie-o rapidamente.

 

Mousse de chocolate meio amargo

Despeje o creme inglês sobre o Harald Unique Bahia 53% de Cacau e misture até ficar liso, brilhante e elástico. Passe pelo mixer para emulsionar e a temperatura atingir entre 45ºC a 50°C. Incorpore delicadamente o chantilly. Coloque em aros cilíndricos e congele.

 

Cobertura

Aqueça a água com o açúcar e a glucose. Misture com o leite condensado e a gelatina hidratada. Despeje sobre o Harald Unique Bahia 53% de Cacau e mexa até obter um ganache. Deixe esfriar. Para usar a temperatura deve estar entre 30 a 35°C.

 

Montagem

Sobre cada placa, coloque a mousse e aplique a cobertura. Polvilhe o Harald Unique Brasil Granulé Fino Chocolate Intenso e decore com placas de chocolate.

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